咖啡品牌们的蓄力
花店、书店、咖啡店，曾被视为文艺青年的三大败家项目。早在2016年，全国各大城市的咖啡馆平均倒闭率就达到了18%，2020年从事咖啡服务业的企业倒闭率更是高达83%。
尤其是在上海，精品咖啡云集——1982年，美国精品咖啡协会SCAA正式成立，咖啡豆被科学地、系统地评分，评分在80分以上（满分100分）的咖啡豆划定为“精品咖啡”。和传统餐饮相比，精品咖啡更看重各家咖啡的独特风味、咖啡师的技艺和风格。
在上海做咖啡的老板们，比起生意，情怀更不可或缺。供应链中断后，咖啡人有焦虑、不安，但不同于外界预期，经营多年的品牌对恢复生意依然抱有很大的信心。
“2019年次疫情来的时候，行业内已经有过一波洗牌，很多小的品牌当时就没有撑过去。今年的形势下，经营时间长、资金更为充足的，依然更有利，更可能活下来。”T12的合伙人Fox认为，抗风险能力和品牌定位是否清晰，在现阶段非常重要。“一方面是你的销售渠道，线上线下多元化布局，抗风险能力更强；另一方面你的产品能力是否过硬，是没有扩张的品牌，如果客人忠实度高，市场重启后恢复速度也会较快。”
以独特的风味产品和技艺挖深护城河的精品咖啡们，信心来源于经营多年的老客。这种情绪，有来自笃定的口味，也有来自行业吹来的暖风：3月29日，上海出台《全力抗疫情助企业促发展的若干政策措施》，提到上海将房租减免范围从服务业扩大，覆盖到所有行业的小微企业和个体工商户，鼓励大型商务楼宇、商场、园区等各类市场运营主体在协商的基础上，为实体经营的承租户适当减免租金，政府各类扶持政策优先支持主动减免房租的市场主体；4月24日，淘宝天猫发布2022年咖啡商家扶持计划，预计一年内孵化50多个千万规模以上的咖啡新品牌，该计划将面向9万家线下咖啡馆、烘焙厂、海外进口咖啡贸易商以及愿意在淘系平台创业的新咖啡商家。前者决定了咖啡店租金这个硬成本，后者释放了咖啡供给和履约的能力。
4月以来，咖啡品牌创始人和运营团队奔波而忙碌。杨逸凡在老家洛阳，争分夺秒地测部分生豆。“先拿到样品，开始测，把所有的产品准备好。等我们解封后，就能够快速上新。这一个月的时间，我们的设计师也在家里，优化我们所有的淘宝店铺主图、详情图。4月我们还做了线上的活动，但凡是在我们封锁期间下单的，都会有赠品，算是一个补偿，希望顾客可以耐心等待一段时间。”杨逸凡还有一个身份，世界咖啡师大赛中国区评审、行业KOL，而今她也将自媒体创作、一些沟通工作摆上了日程。
T12则干脆将脚步慢下来，重心聚焦到产品和供应链的稳定和完善上。
“我们上游的工厂资源其实非常丰富，但每个工厂有不同的规定。”Fox解释，精品咖啡事实上是一个很难被完全标准化的品类。种植环境、气候、处理方法等因素都会影响生豆的产量和品质，还有后续的生豆运输、仓储条件、烘焙工艺、吧台出品……任何一个环节出错，都有可能让一杯精品咖啡失去魅力。“也规模和品质往往会有一个平衡点。我们认为一个品牌的生命力不仅仅是空间上的拓展，更多的也是时间上的延续。”
